Té y Chocolate, La Claves para su Maridaje Perfecto. Parte 2
Té y Chocolate, La Claves para su Maridaje Perfecto (Parte 2)
¿Sabías que el té y el chocolate son productos entre los cuales puede llegar a darse excelentes opciones de maridaje?
Por supuesto, no todo funciona con todo. En nuestra nota anterior abordamos el concepto del maridaje del chocolate y sus similitudes con el mundo del té.
En esta segunda parte nos planteamos el desafío de analizar diferentes combinaciones, analizando, las combinaciones de peor y mejor desempeño, además de una serie de consejos clave para tomar buenas decisiones en la selección de chocolates para diferentes tipologías de té.
¿Quieres saber cuáles chocolates fueron los elegidos?
Estas fueron las barras propuestas por Fernanda Bravo, especialista en análisis de chocolates.
- El primero es un chocolate blanco Icoa de Varsovienne, que Fernanda me señaló como un buen exponente de esta categoría. Dicho sea de paso, ella derribó el mito que yo creía verdadero y que señala que “el chocolate blanco no es chocolate”, pues me indicó que cualquier producto con un porcentaje de manteca de cacao de 20% o superior, es considerado como chocolate. Esta barra la encontré en la tienda Varsovienne.
- El segundo es una barra de 72% cacao de la marca Nikoa, que si bien no está exactamente en el término medio que visualicé inicialmente, fue elegida por Fernanda por su profundo carácter aromático y su perfil amigable con el paladar general. La encontré en la tienda Foodies (www.foodies.cl)
- El tercero es una barra de 95% de cacao (¡Sí, 95!) de la marca Lua, la cual fue elegida por el desafío que representa abordar una barra con un porcentaje tan elevado de cacao, que puede resultar muy novedosa para el gusto de la mayoría de consumidores. La encontré en www.lua.cl
El diseño de la experiencia de té y chocolate
Quienes trabajamos con el té sabemos que el 80% de la experiencia de sabor la proporciona el aroma, a través del sentido del olfato.
También sabemos que el sentido del gusto no solamente tiene que ver con gustos básicos (dulce, salado, ácido, amargo, umami), sino también con sensaciones táctiles en boca.
Considerando esto, me propuse abordar el ejercicio de forma desprejuiciada y centrarme en balancear bien la trilogía de gusto básico/notas aromáticas /sensaciones táctiles.
Para obtener intensidad en las infusiones, fueron preparados todos los tés en estilo Gong Fu, con una proporción aproximada de 5 gramos cada 120 ml. de agua y procuré realizar infusiones cortas y repetidas (de 20, 30 y 40 segundos).
Caminos errados y alternativos.
En general, estamos acostumbrados a concentrarnos en los aciertos durante un proceso de aprendizaje. No obstante, a veces es aquello que no nos funciona lo que nos deja las más grandes enseñanzas.
En ese sentido, durante estos ejercicios conocerás algunas elecciones que no resultaron tan afortunadas (o que derechamente fueron inadecuadas), pero que de todas formas permiten sacar conclusiones interesantes.
Chocolate #1
El aromático chocolate blanco Icoa.
Se trata este de un chocolate blanco elaborado con manteca de lo que se denomina “cacao carenero superior”. Esta última expresión es el nombre que recibe un tipo de cacao fino de aroma proveniente del Estado de Miranda, en Venezuela. Su porcentaje es de 34%.
Visualmente es de un color amarillo muy suave, brillante, y con un snap muy agudo y limpio (el “snap” es el sonido que se escucha al quebrar un trozo de la barra, y que cuando es agudo y claro es indicador de un buen porcentaje de manteca de cacao, así como de una producción y almacenamiento cuidadosos).
Sus notas aromáticas en boca son de vainilla, caramelo, dulce de leche, frutos secos tostados y crema. Al ser dulce y muy untuoso, sabía que necesitaba un té astringente que permitiera compensar esa cualidad y limpiar el paladar adecuadamente luego de cada bocado.
Las opciones que descarté.
Intentando realizar una combinación novedosa, pensé que las notas de castañas asadas de un té verde chino Longjing podrían ir bien con las notas de frutos secos y leche caramelizada del Icoa.
Lamentablemente, la excesiva dulzura y la cremosidad del chocolate sobrepasaron al té, ocasionando algo muy curioso: aplanaron su perfil, dejando solamente sus notas vegetales, las que eran disonantes con la barra. Por otra parte, la ligereza de cuerpo del té no lograba contrapesar la untuosidad del chocolate.
Intentando con tés negros…
Posteriormente, pasé a un té negro Lishan taiwanés de tostado fuerte. En boca, el chocolate resultó beneficiado porque adquirió matices tostados y de caramelo, pero su retribución al té fue negativa: aplanó sus matices florales, los que se vieron sobrepasados por los sabores de la barra.
Luego intenté hacer una combinación con un té negro Lapsang Souchong sin ahumar proveniente de China, pero el resultado fue similar al caso del té negro de Lishan: el prominente dulzor de la barra volvió el té soso.
Un curioso formato de té… ¿habrá funcionado?
Finalmente, preparé una de las famosas “mandarinas de Pu Erh”, un formato de té que consiste precisamente en una pequeña mandarina china que ha sido ahuecada y rellenada con este té oscuro de Yunnan.
Sus notas cítricas, de setas y minerales me sugirieron que podría ir bien con este chocolate dulce y cremoso. Sin embargo, si bien la experiencia resultó en general agradable, también hubo un aplanamiento de matices producido por el chocolate sobre el té.
Características del té elegido: astringencia y maltosidad.
El té por el cual me decidí en última instancia fue uno té negro proveniente de Assam SFTGFOP1, proveniente de la plantación Harmutty (India).
A pesar de contener un buen número de brotes (por lo que en principio podría estimarse de perfil más delicado), este té cumple a la perfección con los rasgos organolépticos generales de los tés negros de dicha zona productora, manifestando gran cuerpo y un nivel de astringencia medio a alto.
Mi premisa es que los tés que toleran bien la adición de leche, deberían ir bien con un chocolate blanco, especialmente si tienen un alto contenido de derivados de la leche.
Y el ejercicio no fue decepcionante pues las notas maltosas, frutales, de madera y ligeramente especiadas de este té parecieron amplificarse al ser combinado con el chocolate.
Sin embargo, su astringencia limpia muy bien el paladar, dejándolo preparado para un nuevo bocado de la barra, el cual se derretirá en la boca evidenciando sus notas de vainilla con mucha potencia y con un dulzor atenuado por la nota maderosa del té.
Chocolate #2
Nikoa y su sedosidad inigualable.
Esta marca ecuatoriana ofrece esta barra de 72% de cacao Arriba, un cacao fino de aroma proveniente de Ecuador, que en este caso fue cosechado en diciembre de 2020.
Con un snap muy limpio y agudo y un color pardo oscuro, me llamó la atención al probarlo su gusto básico dulce, el que finalmente dio paso a un gusto levemente salado, y un carácter cítrico que se combina con notas de café y azúcar quemada, al estilo de caramelo.
Su astringencia es baja y su textura increíblemente suave, como ningún chocolate que haya probado antes. De inmediato decidí que debía encontrar un té que respetara la delicadeza de este chocolate, sin arruinar su llamativa sedosidad.
Las opciones que descarté.
La primera opción siguiendo el instinto, fue maridar el Nikoa con un té negro coreano llamado Woricha, pues este último tenía notas tostadas y de cacao, por lo que pensé que armonizaría bien con la barra.
Resaltando que identificar notas de cacao en el té es una referencia un tanto delicada, pues se alude al prototipo de sabor genérico que tenemos registrado como cacao, cuando en realidad cada tipo de cacao puede ser un mundo en sí mismo.
Regresando al té, me pareció que este, con su dulzor natural, respetaba y realzaba la nota cítrica del chocolate, limpiando suave pero efectivamente el paladar luego de ingerir trozos de esta barra cremosa. Sin embargo, quise seguir indagando para ver qué más podía lograr.
Probando nuevamente con Taiwán…
Me aboqué entonces al té negro de Lishan de tostado fuerte, y me pareció que su astringencia combinaba muy bien con la sedosidad del chocolate, ya que mientras el primero limpiaba el paladar y lo entibiaba preparándolo para nuevos bocados.
El segundo propiciaba el espacio para que el otro se expresara con potencia, así el té volvía al chocolate dulce, levemente tostado y frutal. Por su parte, el chocolate realzaba el perfil floral del té. Sin embargo, justamente a raíz de esta dinámica percibí que ambos tomaban caminos diferentes.
No digo que las notas florales y las frutales vayan mal juntas, pero sí creo que siendo ambos productos buenos exponentes de los dos perfiles, era mejor que brillaran por su cuenta, por lo que quise seguir buscando un mejor match.
Características del té elegido: Astringencia baja, textura fina y notas delicadas
El elegido fue un té negro Lapsang Souchong sin ahumar, proveniente de Tong Mu, en Fujian (China)– considerado el primer té negro producido en la historia de esta bebida-, el cual me proporcionó la armonía que buscaba.
Esta bebida es de cuerpo ligero, muy baja astringencia, de textura suave, floral, frutal y maderoso. Me pareció que por esta razón potenciaba mucho las notas florales y cítricas del chocolate, y que además limpiaba suavemente el paladar sin afectar la sedosidad del chocolate, respetando el dulzor de la barra sin alterarlo.
Por su parte, el chocolate amplificó de forma muy potente el carácter aromático del té, volviéndolo muy redondo en boca.
Chocolate #3
El intenso y fascinante Lua.
Fernanda me propuso un desafío muy interesante al mencionarme esta barra originaria de Chone, Manabí (Ecuador) ya que sale de lo común por su altísimo contenido de cacao, el cual también pertenece a la categoría “fino de aroma”.
Los granos fueron cosechados en noviembre de 2020. Su intensidad es llamativa, con un snap también muy agudo y limpio. Además me llamó la atención el hecho de que en nariz tiene un aroma notoriamente floral.
Su gusto de base es más bien salado, con sabores florales, de azúcar quemada al estilo caramelo, terrosos, tostados y una nota final que recuerda ligeramente a algún destilado como el whisky. También me sorprendió su gran personalidad, manifestada en una notoria aspereza en el paladar, por lo que de partida supe que tendría que encontrar un té con gran cuerpo que le hiciera el contrapeso adecuado.
Las opciones que descarté.
Hace unos días atrás preparé unos hotcakes, los cubrí con miel combinada con Genmaicha pulverizado y los coroné con chips de chocolate 100% cacao. Como la mezcla resultó bastante bien, ya que el Lua, al ser tan alto en cacao, podría armonizar bien con un Genmaicha, que es un té verde japonés Bancha mezclado con granos de arroz inflado y tostado.
En este caso, el blend que utilicé también tenía Matcha (Conocido también como “Genmatcha”). Con un resultado no muy deslumbrante, pero interesante, por el gran cuerpo del té y su untuosidad contrapesaron la astringencia del chocolate y lo volvieron levemente más dulce.
Por su parte, el chocolate reforzó el gusto umami del té, pero le añadió un leve dejo metálico o mineral. Así, se volvió salado en boca, sobresaliendo la nota almidonada del arroz, como si se tratara de una especie de caldo.
Luego probé también con un Pu Erh raw (crudo) de 5 años de añejamiento pero me pareció que tenía demasiada astringencia todavía, por ser un té de guarda aun joven, atributo que no combinaba bien con la aspereza del chocolate. Me pareció que “astringencia más astringencia” no producía un buen resultado.
Características del té elegido: Gran cuerpo y notas terrosas
Después decidí maridar el chocolate con un Pu Erh raw (crudo) de 1992 y comprobé que este té de guarda más antigua que el de 5 años anterior tenía una suavidad que balanceaba muy bien la rugosidad del Lua. Este té oscuro proveniente de Yunnan volvió la experiencia del chocolate muy terrosa y profunda. Sus notas de sotobosque y frutas pasas le añadieron un carácter muy sabroso al chocolate, haciendo aparecer en él leves notas tostadas muy interesantes.
Yunnan tenía aún más por aportar…
Luego quise probar otro té de la misma zona productora, y elegí un té negro Golden Yunnan, el que también funcionó a la perfección. Seguramente el terroir hizo la magia, y así pude comprobar cómo este ejemplar añadía a la barra notas maderosas muy interesantes, al tiempo que la volvía levemente más dulce en boca y moderaba su aspereza debido a su gran cuerpo y textura suave. El chocolate por su parte potenciaba las notas melosas del té, complejizando su perfil.
Aunque tanto el Pu Erh de 1992 como el Golden Yunnan se desempeñaron muy bien, me quedo con este último, porque en mi perspectiva sus notas melosas iban especialmente bien con el cacao, volviéndolo levemente más dulce.
Algunas consideraciones finales.
Finalmente, luego del diseño e implementación de estos ejercicios de food pairing, saqué en limpio varias conclusiones que quisiera compartir con ustedes. Aclaro que no se trata de reglas absolutas, sino de pautas que pueden orientar la búsqueda de maridajes exitosos:
Consejo #1: analizar todo inicialmente por separado
Es importante realizar primero el análisis sensorial de los productos a combinar por separado, y conocerlos bien, realizando la correspondiente cata en caso de ser necesario.
En ese sentido, en el caso del chocolate me ayudé con pautas que en el pasado me diera Fernanda Bravo, más algunas enseñanzas que aprendí de la mano del club de chocolate Cacao Magno hace un par de años. Un dato importante a tener en cuenta es que los chocolates deben evaluarse en momentos que sean distantes de otras meriendas.
Consejo #2: establecer qué buscaremos resaltar
Es importante tener en cuenta qué notas se desea resaltar o atenuar en los elementos combinados. Eso nos permitirá elegir un maridaje por similitud o contraste, según si deseamos reforzar matices o bien compensarlos.
Consejo #3: no te olvides de las sensaciones táctiles
Si bien el gusto básico y el sabor son muy relevantes, creo que las sensaciones táctiles son también fundamentales y no secundarias. Por ejemplo, un té demasiado astringente requiere de un chocolate untuoso, así como un chocolate de textura áspera requiere de un té que en boca sea suave.
Consejo #4: no maridar tés demasiado sutiles o delicados
Los tés blancos y amarillos en general no se maridan. Esto se debe a sus delicados perfiles, con notas sutiles que pueden ser fácilmente opacadas por elementos externos. Como estos tés además suelen tener cuerpo ligero, tampoco combinan bien con alimentos densos, como la manteca de cacao.
Pienso que, excepcionalmente, tés blancos añejados podrían enfrentar adecuadamente el ejercicio de maridaje, combinados con chocolates de estilo dark (sin leche), no demasiado untuosos y de notas frutales.
Consejo #5: la temperatura
La temperatura de degustación del té debería ser de alrededor de unos 35° Celsius, de forma de no perder las partículas aromáticas desprendidas por el calor y entibiar el paladar previamente a la ingesta de chocolate para que este se derrita mejor, pero sin riesgo de incomodar a los comensales por el calor excesivo. El chocolate debe estar a temperatura ambiente, e idealmente las condiciones del entorno deben ser de unos 20° Celsius.
Consejo #6: consideraciones con tés verdes
Sin perjuicio de que puedan ser producidos en diversas partes del mundo, los tés verdes en general se dividen en dos grandes estilos: chinos y japoneses. Los primeros tenderán a las de vegetales grillados, frutales y tostadas, debido a su proceso de aplicación de calor seco.
En el caso de los segundos decantarán por notas marinas y de vegetales hervidos, fruto de la aplicación de calor de vapor durante su proceso. Esto es muy importante para tener en cuenta al momento de maridar.
Consejo #7: consideraciones para Oolongs
Los tés oolongs se pueden maridar con una amplia gama de elementos, dependiendo de su nivel de oxidación. Esta categoría es muy amplia, pudiendo ir de tés muy levemente oxidados (Poushong), hasta ejemplares de alta oxidación.
Los primeros tendrán perfiles delicados y esencialmente florales, que tal vez no sería bueno maridar con chocolates, tal como sucede con tés blancos y amarillos. Por ello se recomienda evaluar cada caso con precaución.
Consejo #8: consideraciones para Tés Negros
En cuanto a los tés negros, en general, aquellos de altura que tienen un perfil de moscatel podrían ser un buen acompañamiento para chocolates de categoría dark con perfiles frutales, y aquellos de estilo maltoso seguramente combinarán bien con la categoría de chocolates con leche.
Consejo #9: consideraciones para Dark Teas
Los tés oscuros se combinarán dependiendo de su tiempo de añejamiento y su nivel de astringencia. Aquellos de fermentación artificial combinan bien con chocolates con leche. Aquellos de fermentación natural, y mucho tiempo de añejado, pueden combinar a la perfección con chocolates altos en cacao y por ende más ásperos en boca, especialmente si son de notas florales o frutales.
Un consejo final antes de despedirnos…
Por último, algo no menos importante: procuremos siempre abordar el ejercicio con una mente abierta y desprejuiciada. A veces podemos encontrar parejas sorprendentes en la combinación de elementos inesperados. ¡No olvidemos la historia del chocolate blanco y el caviar! Una exploración reflexiva siempre será la clave para un maridaje exitoso.
Esperamos que hayas disfrutado de esta nota. Si es así, ¡te invitamos a compartirla!
Nota desarrollada por: Marion Garín
Equipo de Tea Institute Latinoamérica
Fanspage: https://www.facebook.com/teainstitutelatin
Instagram: https://www.instagram.com/teainstitutelatin
Youtube: https://bit.ly/2qaqy5c