Bitaco Teas – Crónica de nuestra visita al Paraíso del Té Colombiano

Bitaco Teas – Crónica de nuestra visita al Paraíso del Té Colombiano

Durante años habíamos escuchado hablar de Bitaco como una especie de rareza dentro del mundo del té. Un origen escondido entre montañas colombianas del que muchos habían oído hablar, pero que muy pocos realmente conocían en profundidad.

Porque cuando pensamos en Colombia, inevitablemente pensamos en café. Pensamos en montañas cafeteras, en volcanes, en humedad tropical, en perfiles dulces y complejos. Pero muy pocas personas saben que, oculto entre la niebla del Valle del Cauca, existe uno de los proyectos de té más sofisticados e interesantes que actualmente se desarrollan en Latinoamérica.

Y esta vez, finalmente, estábamos ahí.

Después de recorrer caminos montañosos rodeados de bosque húmedo y neblina andina, llegamos hasta las plantaciones de Agrícola Himalaya, ubicadas entre los 1.800 y 2.050 metros sobre el nivel del mar, en una zona donde la Camellia sinensis convive con uno de los ecosistemas más biodiversos del continente.

Desde el primer momento entendimos que esta no sería simplemente una visita a una plantación de té.

Lo que estábamos a punto de conocer era el resultado de décadas de experimentación agrícola, transformación industrial, investigación agronómica y desarrollo sensorial. Un proyecto que no solamente busca producir té de calidad, sino construir algo muchísimo más complejo: un nuevo origen de té para el mundo.

Durante varios días recorrimos sus jardines, conversamos extensamente con Claudio Gutiérrez —Ingeniero de Innovación y Procesos de Agrícola Himalaya—, así como también con Pablo Bedoya, Superintendente de Hacienda, y por supuesto también con parte del resto del equipo humano que día a día dan vida a este proyecto.

Y mientras avanzábamos entre bosques de niebla, laboratorios, salas de proceso y jardines de té, fuimos entendiendo que Bitaco representa algo mucho más grande que una marca. Representa probablemente una de las expresiones más avanzadas del desarrollo del té latinoamericano contemporáneo.

EL ORIGEN DE BITACO Y LA BÚSQUEDA DE UN NUEVO TÉ LATINOAMERICANO

Nuestra visita comenzó intentando comprender algo esencial: cómo llegó el té a estas montañas colombianas.

Y la historia resulta muchísimo más antigua de lo que muchos imaginan.

Según nos contaba Claudio mientras recorríamos las zonas más antiguas de la plantación, todo comenzó en 1946, cuando llegaron a Colombia las primeras plántulas provenientes de Sri Lanka, pasando previamente por Brasil.

“Llegaron las dos variedades, Camellia sinensis sinensis y Camellia sinensis assamica”, nos explicaba Claudio mientras observábamos algunas de las plantas más antiguas del jardín.

En aquella época prácticamente nadie sabía de té en Colombia. Sin embargo, los fundadores de Agrícola Himalaya decidieron apostar por algo que parecía completamente improbable para Latinoamérica: cultivar Camellia sinensis en las montañas del Valle del Cauca.

“Nadie sabía de té aquí. Sin embargo, fue una apuesta que los dueños de esta compañía decidieron hacerlo y decir: ¿por qué no?”

Durante las décadas siguientes, la compañía comenzó a desarrollar producción orientada principalmente al mercado masivo. Primero experimentaron con manufactura ortodoxa y posteriormente migraron hacia producción CTC, coincidiendo con el auge global de la bolsita filtrante durante los años 60 y 70.

Así nació Hindú, una de las marcas de té más reconocidas históricamente en Colombia.

Pero el verdadero punto de inflexión de esta historia ocurrió varias décadas después.

A medida que avanzábamos por las pronunciadas pendientes de la plantación, comenzamos a entender uno de los principales problemas productivos que enfrentaba Agrícola Himalaya: la geografía.

A diferencia de otras grandes regiones productoras del mundo, las montañas de Bitaco no permitían mecanizar eficientemente la cosecha. Y eso hacía extremadamente difícil competir en el mercado internacional del té CTC.

“La compañía identificó que no era sostenible económicamente seguir produciendo estos tés CTC”, nos comentaba Claudio.

El escenario era complejo. Producir té en estas montañas resultaba considerablemente más caro que importar té desde otros países productores.

Pero fue justamente en medio de esa crisis productiva donde comenzó a surgir algo inesperado.

Mientras realizaban ensayos experimentales de manufactura ortodoxa, comenzaron a descubrir que las hojas provenientes de Bitaco tenían características sensoriales completamente distintas a las que normalmente encontraban en otros orígenes.

Notas naturalmente dulces. Baja astringencia. Aromas tropicales. Sensaciones cercanas a panela, cacao y melaza.

Había algo especial ocurriendo en estas montañas.

Y poco a poco comenzaron a entender que el verdadero potencial de Bitaco no estaba en competir en volumen.

Estaba en construir identidad.

EL NACIMIENTO DEL TERROIR COLOMBIANO

A medida que avanzábamos por la plantación, una sensación se hacía cada vez más evidente: Bitaco posee una identidad natural muy particular dentro del mundo del té.

Aquí el té no está aislado del ecosistema.

Convive con él.

La plantación se encuentra inmersa en pleno bosque de niebla andino, rodeada por franjas de vegetación nativa que generan un microclima extremadamente particular. La humedad permanece suspendida en el ambiente durante gran parte del día, mientras las nubes atraviesan lentamente las laderas de la montaña.

Pablo, agrónomo de la plantación, nos explicaba cómo estas franjas de bosque cumplen un rol fundamental:

“Lo que generan es como un microclima. Entonces mantiene esa temperatura y esa humedad en la plantación que es favorable.”

Y mientras escuchábamos eso, resultaba imposible no pensar en cómo el entorno termina impregnándose también en el carácter sensorial del té.

Los suelos aquí son relativamente jóvenes, ricos en materia orgánica y carbono, condiciones que favorecen enormemente el desarrollo de la Camellia sinensis. A eso se suma la altura, el constante choque térmico entre sol y niebla, y la enorme biodiversidad presente en el Chocó Biogeográfico, una de las regiones ecológicas más complejas y biodiversas del planeta.

“Ese choque térmico que hay aquí, que salió el sol y después se opacó, lo que hace es en definitiva concentrar sabores”, nos explicaba Pablo mientras observábamos los brotes tiernos listos para cosecha.

Pero probablemente una de las decisiones más radicales dentro de toda la historia de Bitaco fue el paso desde agricultura convencional hacia producción completamente orgánica.

Y entender ese proceso fue una de las partes más fascinantes de nuestra visita.

La transición no ocurrió por razones exclusivamente filosóficas o comerciales. Surgió inicialmente como una necesidad económica y productiva.

El sistema tradicional CTC ya no era viable en estas montañas.

Sin embargo, cuando comenzaron a experimentar con manufactura ortodoxa, descubrieron que este terroir tenía el potencial para producir un té completamente distinto.

Un té de especialidad.

Un té de origen.

Y para lograrlo, era necesario transformar toda la plantación.

“La plantación tuvo que quedarse reposando durante tres años”, nos señala Claudio. “Los suelos debían descontaminarse, las plantas debían descontaminarse.”

El cambio fue gigantesco.

Se abandonaron fertilizantes químicos, herbicidas y sistemas convencionales de manejo agrícola. La cosecha mecanizada fue reemplazada por cosecha manual fina. Los volúmenes productivos cayeron drásticamente.

Antes podían llegar a cosechar hasta cinco toneladas diarias.

Hoy, bajo manejo orgánico y cosecha manual, logran alrededor de 300 kilos diarios.

La diferencia es brutal.

Pero también lo es el resultado.

Porque fue precisamente a través de todos esos cambios que comenzó a consolidarse el perfil sensorial que hoy define al té colombiano de Bitaco.

Un perfil profundamente distinto al de Asia o África.

Más dulce. Más tropical. Menos agresivo en boca.

“No estábamos frente a un té que intentara parecerse a China, India o Japón”, anotábamos mientras realizábamos nuestras primeras sesiones de cata técnica.

“Estábamos frente a un perfil sensorial profundamente latinoamericano.”

Y probablemente esa es una de las mayores virtudes de Bitaco: no intentar copiar otros orígenes, sino construir uno propio.

INGENIERÍA AGRONÓMICA: CÓMO SE CONSTRUYE UN TÉ DE ORIGEN

Si algo nos quedó completamente claro, es que detrás de Bitaco existe un nivel de ingeniería agronómica muchísimo más sofisticado de lo que uno imaginaría al observar la tranquilidad de la plantación.

Porque aunque visualmente el entorno se siente natural y orgánico, detrás de cada lote existe una enorme cantidad de información técnica, monitoreo y análisis de datos.

La plantación actualmente trabaja con tres grandes grupos genéticos: plantas provenientes de Camellia sinensis var. sinensis, plantas assámicas y cultivares intermedios desarrollados localmente como mezcla de ambas.

Y justamente esa diversidad genética es parte fundamental del carácter del té de Bitaco.

Mientras observábamos distintas hojas junto a Pablo, él nos explicaba cómo cada genética aporta características distintas.

Las plantas assámicas entregan perfiles más robustos y productivos. Las sinensis aportan delicadeza y complejidad aromática. Y las variedades intermedias permiten combinar atributos de ambas adaptándolos específicamente a las condiciones colombianas.

Este tipo de trabajo híbrido no es extraño dentro del mundo del té. De hecho, gran parte de los países productores modernos desarrollan cultivares propios buscando equilibrar productividad, resistencia y calidad sensorial.

Pero lo interesante en Bitaco es cómo esa búsqueda se realiza manteniendo una enorme diversidad genética dentro de la plantación.

Actualmente trabajan junto a la Universidad de Antioquia en proyectos de biotecnología y selección de plantas, identificando individuos particularmente interesantes para futuras propagaciones.

Sin embargo, algo que nos llamó muchísimo la atención fue que, a diferencia de muchas plantaciones modernas altamente clonales, Bitaco continúa dando gran importancia a la propagación mediante semillas seleccionadas.

Y detrás de esa decisión existe una lógica agronómica muy interesante.

La clonación masiva permite uniformidad, pero también reduce variabilidad genética, aumentando riesgos frente a enfermedades o plagas que eventualmente podrían afectar toda la plantación.

“En semilla hay mucha variabilidad”, nos explicaba Pablo. “Yo no sé quién es el papá ni quién es la mamá… pero hay una ventaja grandísima: son plantas fuertes.”

Esa filosofía parece repetirse constantemente en Bitaco: buscar equilibrio entre productividad, resiliencia y expresión del terroir.

Pero probablemente uno de los aspectos más sorprendentes de toda la visita fue descubrir el enorme nivel de tecnificación que existe detrás de la plantación.

Bitaco opera actualmente con estaciones climáticas que monitorean constantemente variables ambientales y transmiten información cada quince minutos. Utilizan imágenes satelitales, estudios microbiológicos anuales, análisis de suelos periódicos y una plataforma digital propia que registra prácticamente todo lo que ocurre dentro del jardín.

Desde productividad individual de cosecha hasta evolución de plagas.

Desde necesidades de riego hasta trazabilidad completa de lotes.

Mientras Pablo nos mostraba la aplicación utilizada por el equipo agronómico, entendimos que el manejo moderno del té ya no depende únicamente de experiencia agrícola tradicional.

También depende de datos.

“Todos esos datos generan confianza en el comprador porque va a tener un proceso de trazabilidad de campo”, nos explicaba.

Y probablemente una de las cosas más fascinantes es que toda esta complejidad tecnológica ocurre en medio de un paisaje que sigue sintiéndose profundamente vivo, orgánico y conectado con el bosque.

LA COMPLEJIDAD DE PRODUCIR UN NUEVO TÉ DE ORIGEN

A medida que comenzamos a recorrer las instalaciones de procesamiento, entendimos que producir un nuevo té de origen implica muchísimo más que cultivar buenas hojas.

En realidad, implica construir conocimiento técnico desde cero.

Cuando Agrícola Himalaya decidió migrar hacia manufactura ortodoxa, prácticamente no tenían experiencia previa en producción de tés especiales.

Por eso comenzaron trayendo expertos internacionales, incorporando maquinaria proveniente de China, Japón e India, y desarrollando lentamente nuevos procesos productivos adaptados al terroir colombiano.

“Cuando iniciamos arrancamos con un té negro”, nos comentaba Claudio. “Después empezamos a decir: bueno, en el mundo del té hay seis categorías y dentro de cada categoría podemos hacer muchos estilos.”

Y justamente ahí comenzó una nueva etapa para Bitaco.

Primero llegaron los negros ortodoxos.

Luego los verdes.

Posteriormente los blancos.

Más recientemente los oolongs.

Y más adelante tienen considerado seguir trabajando en futuras líneas de tés amarillos y postfermentados.

Sin embargo, probablemente una de las reflexiones más importantes que nos dejó esta visita fue comprender que desarrollar un nuevo té de origen es un proceso muchísimo más complejo de lo que normalmente imaginamos.

Porque no basta con obtener una buena muestra experimental.

El verdadero desafío comienza cuando ese resultado debe mantenerse estable temporada tras temporada, lote tras lote, y posteriormente escalarse industrialmente.

Ahí es donde aparece la verdadera dificultad técnica.

Cada tipología requiere ajustes específicos de marchitado, oxidación, enrollado, secado y manejo de hojas. Pequeñas variaciones climáticas o agronómicas pueden modificar radicalmente el resultado final.

Y además existe otro desafío aún más complejo: mantener identidad de origen.

Porque Bitaco no busca simplemente producir un buen oolong o un buen té verde.

Busca que esos productos sigan expresando el carácter del Valle del Cauca.

Ese equilibrio probablemente representa una de las tareas más difíciles dentro del desarrollo de producto en el mundo del té contemporáneo.

Particularmente en el caso de los tés puros de origen.

Porque mientras un blend permite corregir, equilibrar y ajustar perfiles sensoriales mediante formulación, un té puro deja completamente expuesto el terroir.

“No basta con hacer un buen té”, anotábamos durante una de las sesiones de proceso.

“El verdadero reto es lograr que ese té siga siendo reconociblemente Bitaco.”

Y justamente ahí aparece la enorme cantidad de experimentación que actualmente continúa desarrollando el equipo.

Nuevas versiones de oolongs inspirados en técnicas taiwanesas. Ajustes de oxidación. Variaciones de marchitado. Nuevos perfiles aromáticos. Desarrollo de blends utilizando ingredientes locales colombianos.

Todo eso acompañado por interminables sesiones de cata técnica y evaluación sensorial.

Porque detrás de cada nuevo producto existe una enorme cantidad de ensayo, error, observación y tiempo.

Muchísimo tiempo.

CATAS, NUEVOS DESARROLLOS Y REFLEXIONES FINALES

Durante los últimos días de nuestra visita dedicamos gran parte del tiempo a catar profundamente cada una de las variedades desarrolladas por Bitaco.

Y probablemente ahí fue donde terminamos de comprender la verdadera dimensión de este proyecto.

Porque más allá de la complejidad agrícola o industrial, lo que finalmente define a Bitaco está en la taza.

Tuvimos la oportunidad de analizar técnicamente sus distintos tés negros, verdes, blancos y oolongs, observando cómo el terroir colombiano aparece constantemente a través de perfiles dulces, tropicales, de baja astringencia y gran suavidad en boca.

Pero una de las experiencias más interesantes ocurrió durante las sesiones privadas donde pudimos probar productos que todavía se encuentran en desarrollo.

Versiones experimentales.

Lotes no finales.

Pruebas de nuevas oxidaciones.

Nuevos oolongs.

Nuevos blends.

Y justamente ahí fue donde la visita terminó transformándose también en una conversación profundamente técnica sobre el futuro del té latinoamericano.

Porque lo que hoy está haciendo Bitaco no consiste simplemente en producir té en Colombia.

Consiste en intentar definir cómo podría verse una identidad latinoamericana dentro del mundo del té de especialidad.

Y eso implica investigación, agronomía, industria, innovación y muchísima paciencia.

Nos fuimos de Bitaco con la sensación de haber visitado mucho más que una plantación.

Lo que vimos en estas montañas del Valle del Cauca fue probablemente una de las expresiones más avanzadas del desarrollo contemporáneo del té en Latinoamérica.

Un proyecto donde biodiversidad, ingeniería, sostenibilidad, ciencia sensorial y cultura se mezclan constantemente para construir algo extremadamente difícil: un nuevo origen de té para el mundo.

Queremos agradecer profundamente a Claudio, a Pablo y a todo el equipo humano de Bitaco por abrirnos las puertas de este proyecto, compartir su conocimiento y permitirnos comprender desde dentro la enorme complejidad que existe detrás de cada taza.

Porque después de esta visita, nos queda una convicción muy clara:

Latinoamérica ya no es solamente una región consumidora de té.

También está comenzando a transformarse en una región capaz de redefinirlo.

Gracias por acompañarnos en esta nota. Si te interesó, te invitamos a compartirla y a seguir explorando con nosotros todo lo que el mundo del té tiene para ofrecer.

Nos vemos en la próxima taza.

 

Esta nota ha sido desarrollada íntegramente por el equipo de colaboradores de Tea Institute Latinoamérica y constituye material original de nuestra autoría cuya propiedad intelectual se encuentra protegida. Es por ello que cualquier reproducción total o parcial sin el consentimiento de Tea Institute Latinoamérica constituye una violación a los derechos de copyright internacionales.

 

Nota desarrollada por: Alfredo Bravo

Equipo de Tea Institute Latinoamérica

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