La importancia de la Fijación en los perfiles del té verde japonés y el té verde chino

¿Creías conocer el sabor del té verde hasta que probaste uno de japón y cambio radicalmente tu percepción sobre su sabor? Si algo similar te sucedió alguna vez queremos que sepas que a través de esta nota vas entender las razones de ello.

Ha pasado un tiempo ya desde que distintas tipologías de tés se han ido expandiendo por el mundo, siendo el té verde una de ellas. Sin embargo aún existen muchas incógnitas respecto a esta tipología. Es por ello que en ésta nota hablaremos un poco más a profundidad sobre una de sus grandes características, la cual posee un enorme impacto en la definición de sus notas de aroma y sabor.

La magia que lo cambia todo…

La fijación es una parte primordial del proceso de manufactura de varias tipologías de tés, siendo una etapa esencial para el té verde. Este proceso consiste en la aplicación de calor sobre las hojas para inhibir la acción de una enzima llamada polifenol-oxidasa, la cual al entrar en contacto con el oxigeno y romperse las paredes celulares de la superficie de las hojas, inicia un proceso de oxidación en el té; lo que da lugar a que se oscurezca e inicie su transformación hacia otras tipologías como el oolong o té negro.

Esta fijación rompe ese ciclo por lo que la oxidación nunca ocurre o bien se detiene de forma inmediata.

¿Cómo se aplica para el Té Verde?

Después de cosechadas las hojas frescas, es necesario llevarlas de inmediato para ser fijadas, esto conserva la mayor parte de los anti-oxidantes naturales que poseen, ya que la gran característica del té verde es la conservación de su frescor.

Existen diferentes métodos según cada país y esto influirá mucho en el sabor y aroma final del té, además, dependiendo de la manera en que es realizada la fijación también podrá determinar la calidad del mismo, debido a que no es tarea sencilla lograr una buena fijación, sobre todo si las hojas se encuentran muy tiernas porque son propensas a estropearse por su delicadeza.

¿Qué formas existen para llevar a cabo esta Fijación?

Existen principalmente dos tipos de fijaciones: Calor seco y al vapor.

La aplicación de calor seco puede ser manual o mecánica, generalmente realizado en un sartén al fuego, lo que se conoce como “firing”. Por otra parte, el método al vapor suele ser mayormente mecánico.

El proceso que elijas posee gran impacto

Ahora bien, quizás te preguntas cuál es la diferencia entre los dos grandes productores de té verde en el mundo, China y Japón. Ésta diferencia va ligada directamente al método de fijación que emplean en cada lugar, dando como resultado una gama diferenciada de sensaciones sensoriales percibidas en esta tipología.

Fijación en seco para el té verde chino

En la actualidad China ejecuta fijaciones en seco y al vapor, sin embargo su enfoque y especialidad va más en la fijación en seco. Este ha sido su proceso por excelencia durante siglos.

Esta fijación se realiza en sartenes al fuego o eléctricos, en donde una cantidad moderada de hojas son calentadas sobre ellos mientras se remueven con las manos, tomando aproximadamente de 15 a 20 minutos. La temperatura será muy alta en un inicio y luego irá bajando de a poco.

Hay que tener mucha maestría para ello porque es fácil quemarse, además, si las hojas son calentadas más de la cuenta el proceso puede terminar con notas indeseadas como tostado intenso o notas a quemado.

Es común que esta fijación pueda ser realizada por máquinas giratorias que inyectan aire caliente, sin embargo los tés más complejos y más ricos desde el punto de vista organoléptico suelen provenir de manos de un maestro que fija.

Como resultado final las hojas tenderán a tomar un color más amarillento, los sabores del té tendrán más complejidad por su gran variedad de posibilidades y tenderán a ser mucho más florales y dulces.

Fijación en Vapor para el té verde japonés

Por el contrario al proceso de China, Japón se enfoca más en la fijación al vapor, cuyos métodos están mucho más mecanizados y los resultados tienden a ser mayormente estandarizados asegurando la calidad del té.

Para este método la fijación es bastante corta, por lo que se conservan incluso aún mejor los anti-oxidantes del té. Los estilos de vaporización varían mucho en términos de resultados dependiendo de la duración del proceso.

Estilo Asamushi (Futsumushi)

Se trata del más común de todos, es un vaporizado corto y dura de 20 a 40 segundos, se limita en alcanzar la temperatura precisa para inhibir la oxidación, dando lugar a hojas bastante enteras, a un color verde claro y un suave sabor vegetal.

Estilo Chumushi

Podría decirse que es un término medio entre estilos. El vaporizado dura de 40 a 80 segundos y su sabor puede oscilar entre uno más suave o intenso dependiendo del tiempo empleado, mientras que el color de las hojas se tornará sólo un poco más oscuro.

Estilo Fukamushi

Un vaporizado largo para asegurar que las hojas sean bien penetradas por el calor, su duración es de 80 a 120 segundos, lo que provoca que sus hojas se vuelven más blandas y el tono se torna verde oscuro, dando como resultado un sabor más intenso en boca.

Estilo Kyomushi

El más largo de todos teniendo como base 120 segundos de aplicación de calor, resultando así unas hojas muy blandas, de oscuro color y un sabor vegetal muy, muy intenso.

Estilos y Beneficios

Todos estos estilos van principalmente enfocados en explotar al máximo las propiedades medicinales del té verde, varios de ellos podrán tener un sabor más bien plano, pero siguen siendo un gusto al paladar.

Es importante añadir que tanto para el té verde japonés y el té verde chino los tiempos empleados también dependerán de la hojas cosechadas, cosas como el tamaño, el grosor, la humedad, entre otros aspectos que influirán en cómo deba ser ejecutada la fijación.

Japonés o Chino, ¿cuál es Mejor?

Ahora que tenemos claros todos estos aspectos de cada uno, podemos tomar una mejor decisión acorde a nuestros gustos y necesidades teniendo presente que ambos poseen sus fortalezas y no puede decirse que uno sea mejor que otro. Son tés diferentes y lo que esperamos de cada uno de ellos es diferente a su vez.

El té verde japonés suele tener sabores mayormente vegetales y sus propiedades medicinales son increíbles. Por otro lado, el té verde chino va enfocado en la complejidad de aromas y poseen sabores maravillosamente complejos que deleitarán nuestros paladares, mayormente florales y dulces.

¿Y bien?. ¿cuál es el más adecuado para ti? Te invito a que consideres probar ambos si tienes la oportunidad. Vale muchísimo la pena y expande mucho nuestra experiencia en esta tipología tan maravillosa.

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Muchas gracias.

Nota desarrollada por: Aiory Camps

Equipo de Tea Institute Latinoamérica

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