5 efectos de la Oxidación en el Sabor y Beneficios del Té

Es muy difundida en la publicidad del té la mención de los múltiples beneficios de tés verdes y blancos por su gran contenido de antioxidantes, ante esto, probablemente alguna vez te habrás preguntado si ello implica que tés de oxidación más alta como oolongs o tés negros puedan llegar a ser menos saludables.

Todas las variedades de Té ofrecen propiedades deseables para el organismo, inclusive aquellos tés de mayor oxidación pues logran un interesante compendio de elementos que vale la pena conocer y tener en cuenta.

Para ahondar en este tema te invitamos que te quedes con nosotros en esta nota para conocer algunos efectos que la oxidación del té provoca en términos de sabor y beneficios.

¿En que consiste la oxidación del Té?

Primero que nada, comentemos de que trata la oxidación. Probablemente la hemos visto al cortar una manzana y observar cómo va tomando un color marrón.

En el caso de las hojas de Camelia sinensis esto es deseable para lograr distintos perfiles de sabor, aromas, texturas y propiedades.

A modo resumido, estos cambios se deben a la interacción de los antioxidantes de la planta con el oxígeno del aire, lo cual va transformando estas moléculas a diversas variantes según el grado de oxidación de cada té.

Por tanto, cada transformación específica va otorgando al té una química que se traduce en notas aromáticas y beneficios especiales.

A continuación, analizaremos 5 efectos que estos cambios químicos provocan en la percepción sensorial de un buen té.

N°1: Trasformaciones en la Notas Aromáticas

Ordenando los tipos de Té por nivel de oxidaxión, debiésemos comenzar por los tés verdes, que se caracterizan por una nula oxidación, a los que se asocian sabores herbales, a vegetales cocidos, y en otros casos vegetales frescos.

Avanzando nos encontramos con los tés blancos, que en efecto son apenas oxidados.  Conocidos por su procesamiento minimalista que mantiene su carga natural de polifenoles.

Aumentando la oxidación

Lo siguiente con lo que nos topamos en términos de nivel de oxidación son los famosos oolongs o también conocidos como tés semi-oxidados.

Estos tés pueden abordar niveles de oxidación bajos, con transformaciones de al menos un 20% de sus antioxidantes originales hacia arriba, por tanto son más oxidados que los tés blancos.

Esto conlleva a que posean aromas frescos, florales cítricos o a flores blancas, vegetales cocidos, a vegetales levemente grillados.

A medida que se intensifica su grado de oxidación sobre el 50% podemos encontrar más riqueza en matices, con aromas a durazno, frutas tropicales, pudiendo llegar dicho nivel del oxidación a porcentajes cercanos a un 80% inclusive.

El Té con mas alto nivel de oxidación

Al final de este recorrido nos topamos con los denominados tés de alta oxidación. Tés negros principalmente con porcentajes de transformación superiores al 80%.

Esto conlleva a la aparición de notas frutales como uva, pasas, ciruelas, junto a otros tipos de notas dulces como caramelo, malta y vegetales asados, incluso se pueden encontrar aromas del tipo tostados como cacao o frutos secos.

¿Habías sido capaz de percibir estos aromas en tu té?

N° 2: Cambios en las Sensaciones Táctiles en boca

A medida que se va avanzando en este espectro de oxidación, también comienzan a aumentar algunas sensaciones en boca que se experimentan con el tacto.

Como la astringencia o resequedad en boca tras beber un té, que por lo general se intensifica ante altos niveles de oxidación como los de un Té negro.

Una oxidación alta del Té, Activa tu lengua

Al aumentar la oxidación otorga una mayor percepción de peso al licor del té, percibiéndose lo que se denomina un “mayor cuerpo” en relación a Tés menos oxidados.

Asimismo, con la oxidación, es plausible experimentar un aumento en el nivel de picor en la punta de la lengua, con Tés negros intensos.

N° 3: Cambios en la percepción de Gustos Básicos

Debemos considerar que al aumentar la oxidación resulta también afectada nuestra percepción de los gustos básicos en boca.

Especialmente los gustos dulce, amargo y ácido, son los que incrementan su notoriedad ante un aumento de la oxidación del té.

Mas oxidación, un Té mas dulce

Lo que más rápidamente notamos en oolongs es un aumento en el dulzor, eso sí, con muy baja percepción de gusto amargo.

Mientras que, en tés negros, aunque el dulzor se intensifica, es más difícil de percibir por el incremento de los gustos ácido y amargo presente en los tés que sobrepasan el 80% de oxidación.

N° 4: Aromas más Intensos

Al probar tu próximo Té negro podrás notar fácilmente su aroma al infusionarlo, gracias a una mayor intensidad por su alta oxidación.

Esto debido a las características de los compuestos de tipo pigmentos y ácidos grasos presentes en las hojas, dando lugar a compuestos volátiles muy aromáticos.

N° 5: Cambio en los tipos de Antioxidantes

Un mito muy difundo es que con la oxidación se pierden antioxidantes, con los antecedentes antes expuestos se demuestra que esta idea es errónea.

Los cambios progresivos que experimenta la matriz del té, consigue antioxidantes más complejos a nivel molecular y con diversos efectos sobre la salud.

Toma nota de esto

Las teaflavinas por ejemplo, presentes en tés blancos, oolongs y tés negros ayudan al fortalecimiento de sistema cardiovascular de forma similar a lo que ocurre con las catequinas de tés blancos y verdes. Asimismo, son buenas para reducir ulceraciones estomacales y ayudan a reducir la inflamación de tejidos musculares, por lo cual son beneficiosas para la recuperación post ejercicio, habiéndose a su vez comprobado su capacidad de reducir la velocidad de propagación algunos tipos de células cancerosas.

Antioxidantes en Tés de alta oxidación 

Por otra parte, las tearubiginas que se generan principalmente ante altos niveles de oxidación, es decir ya en tés negros, tienen una gran capacidad de contrarrestar radicales libres, evitando el envejecimiento celular prematuro, además de ayudar a aliviar dolores estomacales e irritación, siendo a su vez muy conocido su efecto en ayuda a contrarrestar y tratar las diarreas.

Un efecto adicional que de seguro crees conocer…

Como extra, vamos a hablar de otro mito muy arraigado. En general se piensa que los tés negros tienen intrínsecamente más cafeína que otras tipologías de tés por ser tés mucho más oxidados. Por lo mismo, es necesario aclarar en primer lugar que todos los tés tienen cafeína en sus hojas a niveles muy similares, sin embargo, es diferente lo que ocurre con su liberación de cafeína en taza cuando los infusionas…

Para el caso de tés de alta oxidación como tés negros, la activación más potente que percibes es resultado de factores asociados a su producción, como el que posean procesos de enrulado más intensos que otras tipologías para darles forma, lo que libera mucha de su carga de componentes activadores en forma de aceites que se adhieren a las hojas en el secado.

Pequeños detalles además de la oxidación del Té

Asimismo, muchos tés oxidados como tés negros poseen hojas generalmente dispuestas en tamaños más pequeños, con esto se logra una extracción elevada de los componentes al preparar la infusión en agua caliente; la que por lo general posee temperaturas mayores a los 85° C, requiriendo a su vez tiempos de infusión más prolongados para lograr una preparación óptima.

Por si no ha quedado claro con los factores expuestos, en definitiva, al infusionar tés de mayor oxidación se logra efectivamente una mayor extracción de componentes varios de cafeína y otros en la taza servida, más no corresponde a una presencia de cafeína superior persé en las hojas de esta tipología.

Esperamos que hayas disfrutado de esta nota. Si es así te invitamos a seguir nuestros contenidos para continuar aprendiendo del sorprendente mundo del té.

Muchas Gracias.

Esta nota ha sido desarrollada íntegramente por el equipo de colaboradores de Tea Institute Latinoamérica y constituye material original de nuestra autoría cuya propiedad intelectual se encuentra protegida. Es por ello que cualquier reproducción total o parcial sin el consentimiento de Tea Institute Latinoamérica constituye una violación a los derechos de copyright internacional.

Nota desarrollada por: Diandra Letelier

Equipo de Tea Institute Latinoamérica

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