Té y Chocolate, La Claves para su Maridaje Perfecto (Parte 1)

¿Has oído hablar del concepto de maridaje? Si es así, es probable que lo hayas escuchado en relación con el mundo del vino. Sin embargo, esta práctica puede tener un alcance muy amplio e involucrar otro tipo de elementos. Teniendo en cuenta que tanto el té como el chocolate poseen perfiles organolépticos multifacéticos, el ejercicio de combinarlos puede resultar muy interesante y entretenido. ¿Te imaginas cómo pueden desenvolverse juntos estos dos tesoros de la naturaleza? 

Acompáñame durante esta serie de 2 notas para analizar algunas claves que pueden ayudarte a armonizar té y chocolate de manera acertada.

Las ventajas del entrenamiento sensorial

Es muy importante indicar que, si bien cualquier persona tiene la capacidad de realizar un análisis utilizando sus sentidos, lo cierto es que como personas especializadas en té -o en cualquier otro alimento- tenemos una ventaja al momento de realizar evaluaciones en este ámbito, ya que hemos entrenado nuestros sentidos en el análisis sensorial y disponemos de herramientas conceptuales que nos permiten buscar o descartar ciertos atributos organolépticos. 

En este artículo vamos a emplear dichas herramientas para establecer pautas generales que nos sirvan de guía al momento de combinar té y chocolate. 

¿Cómo comenzamos?

Para hablar de chocolate, primero debemos hablar sobre el cacao. Este es el nombre común que recibe el árbol Theobroma Cacao, pero también se llama así al fruto con forma de mazorca que crece en su tronco y del cual se extraen las semillas o granos que luego se fermentan y tuestan para elaborar el chocolate. 

¿Es todo realmente chocolate?

Si bien existe una definición genérica para lo que entendemos por chocolate, entendiéndolo como un producto que combina cacao y azúcar, su conceptualización es un poco más compleja. Al respecto, se han elaborado algunas directrices técnicas, como la emanada de la directiva 2000/36/EC de la Unión Europea y que indica que:

• El chocolate no puede contener menos de 43% de sólidos de cacao totales ni menos de 26% de manteca de cacao. 
• El chocolate con leche (“milk chocolate”) no puede contener menos de 30% de sólidos de cacao totales ni menos de 18% de sólidos provenientes de deshidratación de la leche. 

El famoso cacao fino de aroma

Incluso podemos ir un paso más allá en términos de definiciones y enfocarnos en un tipo particular de chocolate, el que está hecho a partir de “cacao fino de aroma”. 

Aunque se trata de una expresión de contenido no consensuado, se puede señalar, que se trata de granos de alta calidad y complejidad sensorial (normalmente de las variedades Criollo o Trinitario, por oposición a Forastero), generalmente puros genéticamente y que representan sólo un pequeño porcentaje de la producción mundial.

Y decimos “en principio”, porque la realidad es compleja y toda regla tiene sus excepciones en la práctica, especialmente en un ámbito tan vasto como es el rubro del chocolate. 

Es más, recientemente la International Cacao Organization (ICCO), un organismo intergubernamental especializado en este producto, ha estado trabajando en una definición técnica que separa esta expresión en dos categorías distintas: Cacao Fino y Cacao de Aroma

¿De qué depende el perfil sensorial de un chocolate?

En términos globales, el perfil final de un chocolate dependerá de un sinnúmero de factores, que pueden agruparse en genéticos (la variedad específica de la planta Theobroma Cacao utilizada), de procesamiento de los granos (fermentación, secado, tueste, etc.) y de elaboración de la barra (técnicas aplicadas por la persona que dirige el proceso de confección, es decir el fabricante o “crafter”, como se le llama en inglés).

Aspectos en común del té y el chocolate. 

Ambos elementos coinciden sin duda en su enorme potencial sensorial. Pero además, coincidentemente con nuestra Camellia Sinensis, la planta del cacao también fue clasificada desde el punto de vista taxonómico por primera vez por Carlos Linnaeus en su libro Species Plantarum, publicado en 1753. 

Al igual que el té, el cacao prefiere los climas tropicales y subtropicales para desarrollarse y nos acompaña desde hace milenios. De hecho, una excavación arqueológica realizada hace algunos años atrás encontró residuos de cacao en utensilios cerámicos en Honduras, los cuales datan del año 1.400 a.C. 

Se añade un dato curioso, el nombre “theobroma” proviene de la voz griega para “alimento de los dioses”,  dando una idea acerca de la deseabilidad que este alimento tenía ya en tiempos remotos. 

¿Por qué el té y el chocolate podrían ir bien juntos?

La enorme complejidad aromática del té lo hace realmente multifacético al momento de ser combinado con alimentos. Así, su versatilidad le permitirá contraer el sagrado vínculo del maridaje con una serie de elementos, dentro de los cuales el chocolate puede contribuir a combinaciones llenas de virtud. 

Los granos de cacao –especialmente el cacao fino de aroma- también exhiben una multiplicidad de perfiles organolépticos que recorren familias de sabores similares a las del té (florales, frutales, especiados, etc.) Además, el hecho de que el té sea una bebida que se ingiere tibia, prepara adecuadamente el paladar y facilita que el chocolate se derrita en la boca.

¿En que se sustenta un buen Maridaje?

El maridaje consiste en la combinación de alimentos con el objetivo de armonizar sus sabores. Puede ser de dos tipos: por similitud cuando se eligen elementos que comparten perfiles similares con el fin de reforzar dichos sabores.

También por complementariedad cuando el propósito es confrontar sabores distintos para resaltar el resultado de esa contraposición o incluso compensar ciertas aristas sobresalientes en las notas de los alimentos, enfrentándolas con otras que en conjunto generen un balance.

La idea fundamental es permitir que todos los alimentos involucrados en la escena destaquen y ninguno sea opacado. 

Un curioso descubrimiento…

Investigando sobre la forma más adecuada para llevar a cabo este abordaje sensorial, me encontré con una famosa historia, muy conocida por quienes trabajan en el rubro del chocolate. Todo comenzó en The Fat Duck, un restaurante con 3 estrellas Michellin situado en Bray, Berkshire, Inglaterra. En él, su dueño, el chef Heston Blumenthal decidió experimentar combinaciones de chocolate con diversos alimentos. 

En uno de sus ejercicios, comprobó con asombro cómo el chocolate blanco se desenvolvía perfectamente junto al caviar. Intrigado, contactó a su amigo François Benzi, de la empresa de perfumería y saborizantes suiza Firmenich, para solicitarle ayuda en la explicación de este misterio. 

Un misterio resuelto

Benzi descubrió finalmente que ambos alimentos compartían un compuesto químico en común, cual es la presencia de aminas, que eran las que determinaban que la combinación resultara tan acertada. Esto representó un hito en la gastronomía moderna, pues quedó en evidencia la trascendencia de la química de los alimentos al momento de decidir armonizarlos. Años más tarde se sumaría a esto otro gran avance…

¿Inspiración o ciencia? El desarrollo del método Foodpairing.

En el año 2007, el bioingeniero belga Bernard Lahousse presentó ante la comunidad gastronómica un método científico de maridaje que combina análisis químicos (como cromatografía de gases y espectrometría de masas) para determinar el perfil aromático de los alimentos, de forma tal de  poder encontrar patrones moleculares comunes. 

Estos patrones se almacenan en una base de datos, la cpara explorar las afinidades entre los alimentos, determinando qué combinaciones son exitosas. Este es el método conocido actualmente como “Foodpairing” (expresión compuesta patentada, construida a partir de la expresión común “food pairing”. Esta última se traduce como “maridaje de alimentos”).

Una herramienta muy útil para cocineros, sommeliers y bartenders.

A nivel práctico, esto se plasma en la plataforma www.foodpairing.com, utilizada hoy en día por diversos actores del rubro alimentario para desarrollar sus productos. Por tanto, podemos ver que si bien en el ejercicio de maridaje intervienen el instinto y la experiencia personal, existe además una base científica que permite asegurar el resultado de la armonización.  

Nuestro Desafío: combinar té y chocolate. 

En la búsqueda de ejercicios prácticos para compartir con ustedes, decidí maridar tres barras cuyas características las posicionan en distintos puntos del espectro de chocolates que comúnmente conocemos: uno blanco, uno de porcentaje de cacao medio y uno de porcentaje alto. 

Para esta misión me asesoré con una Sommelier de Chocolate para pedirle algunas recomendaciones de barras en este sentido. De esta manera, Fernanda Bravo (@elemento.cacao), especialista en el tema por el International Chocolate Tasting Institute UK, me desafió a maridar tres ejemplares muy particulares, proceso a través del cual pude obtener muchas conclusiones que te aseguro van a servirte como referencia para que tú mismo aprendas a seleccionar chocolates para tés de diferentes características organolépticas.

Eso sí… este proceso de análisis y todas las conclusiones y recomendaciones derivadas de él, las revisaremos en la segunda parte de esta nota.

¡¡No te la pierdas, en un semana como siempre desde nuestra web!!

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