5 Claves sobre Yunnan para Entender sus Perfiles de Té distintivos

Seguramente te has familiarizado con la idea de que China es la cuna del té, porque fue en este país donde se dio inicio al consumo de esta bebida y actualmente es el mayor productor de este cultivo en el mundo. Pero ¿sabías que existe allí una provincia específica que constituye un lugar emblemático dentro de la historia de la Camellia Sinensis? Estamos hablando de Yunnan.

Esta región lejana y misteriosa para nuestra cultura occidental, constituye un terroir excepcional, ya que se presume que fue justamente aquí donde la planta del té creció por primera vez en el mundo, de manera silvestre.

Hoy en día es un territorio famoso por los distintivos perfiles organolépticos que imprime en las hebras de té. ¿Sabes cuáles son? Te invito a seguir leyendo para descubrir y analizar 5 aspectos claves acerca de esta antiquísima zona productora.

1. ¿Cómo es este exótico Lugar?

Yunnan es una provincia de la República Popular China y una de sus más importantes zonas productoras de té. Se encuentra ubicada en la frontera sudoeste del país, limitando con la Región Autónoma del Tíbet, Myanmar, Laos y Vietnam. Se trata de una zona esencialmente elevada respecto al nivel del mar, atravesada por cadenas montañosas altas y escarpadas que se ubican primordialmente en su sección occidental, muchas de las cuales se encuentran cubiertas con espesa vegetación boscosa.

Es considerada la zona con mayor biodiversidad de China¹ y, topográficamente hablando, el territorio desciende en altura de norte a sur, siendo la elevación promedio de 2.000 msnm. Su capital es la ciudad de Kunming.

El terroir de té perfecto

Como es sabido, la planta del té se desarrolla preferentemente en climas tropicales o subtropicales. En el caso de Yunnan, esta provincia es atravesada precisamente por el Trópico de Capricornio, el cual pasa a la altura de la ciudad de Lincang, por lo que calza perfectamente en este supuesto. Su clima es en general templado, con escasa amplitud térmica y profusas precipitaciones, siendo más marcadamente tropical hacia el sur. Por lo demás, la existencia de cadenas montañosas da lugar a valles con verdaderos microclimas, manifestando calor húmedo en las planicies y bajas temperaturas en las cumbres. Fuera de lo anterior, vientos monzónicos que llegan a Yunnan desde el Océano Indico y el Pacífico, contribuyen a generar profusas precipitaciones. En resumen, podríamos decir que Yunnan representa el arquetipo del terroir ideal para el desarrollo de la Camellia Sinensis.

2. Yunnan y sus árboles de Té milenarios

Como ya hemos señalado, se presume que fue en esta zona donde la planta del té creció por primera vez en el mundo. De hecho, en la actualidad, agencias locales han identificado árboles silvestres de dicha especie con una data superior a los 2000 años de edad, respecto de los cuales se asume una generación espontánea o natural. El más antiguo que se ha descubierto hasta ahora es el llamado Xiangzhuqing Tea King, cuya edad se calcula en 3.200 años y que se ubica en el condado de Fenqing.

Por otra parte, en cuanto a la intervención humana en el proceso, se estima que los primeros cultivos de la planta del té se realizaron en 696 d.C., en la montaña Jingmai. Fuera de eso, los siguientes antecedentes se remontan a los Bulang, habitantes originales del sudoeste de Yunnan, que habrían iniciado los cultivos en la provincia hace 900 años atrás.

Especies, Variedades y Agrobosques

En Yunnan conviven dos especies del género Camellia, que son materia prima para la fabricación de té: la Camellia Taliensis (autóctona de la zona) y la Camellia Sinensis. Esta última se expresa a través de su subespecie assámica, dentro de la cual destaca la variedad Da Ye, caracterizada por tener hojas grandes.

La forma de distribución de estas plantas es variada. Junto a los bosques silvestres donde crecen árboles salvajes de la especie, existe también lo que se denomina “agrobosques”, ecosistemas conformados por árboles así como también por arbustos, los cuales son podados por el ser humano pero conservan en general la estructura y biodiversidad de los bosques originales. También existen fincas donde las plantaciones de té se siembran junto a diversos granos o bien se desarrollan como monocultivo.

En el caso de los árboles de té, puede tratarse tanto de árboles silvestres con cientos o incluso miles de años de edad, de árboles semisalvajes plantados por el hombre y dejados posteriormente a su libre desarrollo, así como de arbustos cultivados y podados regularmente por el ser humano.

3. La Ruta del Té y el nacimiento del Pu-Erh

Una famosa ruta comercial unió las provincias de Yunnan y Sichuan con el Tíbet durante los siglos VII y mediados del XX, abarcando más de 3.000 kilómetros de senderos. Se llamó la “Ruta del Té y los Caballos²” (Cha Ma Dao), porque estos fueron los dos bienes comerciados a través de ella. En efecto, desde Pu-Erh (en Yunnan) salía té transportado por porteadores que se dirigían hasta Lhasa, capital del Tíbet, siendo este trayecto uno de los tramos más importantes de la ruta.

El objetivo de los chinos era utilizar el té como moneda de pago para comprar caballos Nangchen, apreciados por su velocidad y resistencia, y requeridos por el país para defender sus fronteras. La razón de intercambio era de aproximadamente 60 kilos de té por caballo.

El accidente que cambió el Mundo del Té

Fue durante estos largos viajes que el té se vio expuesto a crudas condiciones ambientales que provocaron en él una transformación accidental pero afortunadamente virtuosa. Sucedió que los chinos comprimían el té verde que enviaban al Tíbet en discos para poder transportarlo más fácilmente.

Sin embargo, durante los múltiples meses de travesía, el calor, el frío y la humedad circundantes gatillaban la acción de los microorganismos presentes naturalmente en las hojas, por lo que tenía lugar una ligera fermentación bacteriana en el producto.

Un logro inesperado…

El resultado era un cambio en el perfil organoléptico de las hebras, por lo que su común astringencia y carácter vegetal daban paso a un perfil más suave y frutal, mucho más palatable para los compradores.

Debido a la buena acogida que este té transformado tenía en destino, eventualmente los productores chinos decidieron provocar ese proceso intencionadamente, sometiendo el té verde que producían a condiciones ambientales controladas para activar en él una fermentación. Así fue como se cree que nació la categoría conocida como tés oscuros, o dark teas.

4. Los Tés que se producen en Yunnan

Esta provincia es mundialmente famosa por producir el té oscuro llamado Pu-Erh, pero también produce té verde, té negro y té blanco.

El distintivo Pu-Erh

En esta zona se genera una situación característica y es la adjudicación del nombre de la ciudad-prefectura de Pu Erh al té oscuro que se produce siguiendo ciertos pasos determinados, a partir de árboles de hojas grandes de Yunnan, sin que necesariamente deba procesarse en dicho centro urbano (de hecho, las ciudades de Xishuangbanna y Lincang son importantes zonas productoras).

Se trata de un té que atraviesa una etapa de fermentación, la cual puede darse de forma natural mediante un período de añejado o maduración (en cuyo caso es llamado Sheng, Crudo o Raw), o bien de manera artificial, gracias a un proceso inventado en la década de 1970 por dos fábricas de té locales y que utiliza el hongo Aspergillus Niger para desencadenar una fermentación acelerada, en condiciones controladas de temperatura y humedad (en cuyo caso es denominado Shou, Cocido o Ripe).

¿Y cómo es su sabor?

En cuanto a su perfil organoléptico, las hojas del Pu-Erh Sheng de Yunnan tendrán normalmente un color verde oscuro con tendencia a tonalidades marrón claras a medida que avanza su maduración. Su infusión tendrá baja o nula astringencia, así como gran cuerpo. Sus notas pueden ser de melosas, frutales, maderosas, de sotobosque y tabaco, con un licor verde amarillento o ambarino.

Por su parte, el Pu-Erh Shou tendrá hojas de color marrones y parduzcas y su infusión tendrá baja astringencia y gran cuerpo. Sus notas serán será terrosas y melosas, con licor marrón oscuro. Es importante señalar que las notas animales similares al pescado o grasa vacuna que ocasionalmente se asocian a este tipo de té se manifiestan en las variedades de menor calidad.

El desconocido Té Verde de Yunnan

Si bien esta provincia es asociada de inmediato con el Pu-Erh o el té negro, lo cierto es que también produce tés verdes muy interesantes, provenientes mayoritariamente de la variedad de hoja grande de la subespecie assámica clásica de Yunnan (Da Ye).

Se trata generalmente de tés con hojas de color verde oscuro o amarronado, astringencia media y cuerpo medio. Sus notas divergen de los clásicos toques frutales de los tés verdes chinos, siendo más bien vegetales, minerales y ahumadas al estilo ceniza o tabaco, con leve pungencia y un licor verde amarillento.

El famoso Té Negro Dian Hong

Yunnan es famosa por un tipo especial de té negro, que se diferencia visualmente de otros tés negros chinos por su característica apariencia dorada, debido a la prominencia de brotes que contiene, los cuales adoptan tonalidades amarillentas y cobrizas producto de la oxidación. Es por este motivo que a estas variedades también se les conoce como tés dorados de Yunnan.

Este té en particular también proviene de la variedad de hoja grande típica de la zona. Se le llama Dian Hong porque en el pasado el área central de Yunnan era conocida con el nombre de Dian, en alusión al pueblo Dian que habitó la zona antes de la era cristiana.

Por su parte, Hong significa “rojo”, que es la categoría a que corresponde en China nuestro té negro. Por tanto, Dian Hong significa literalmente “rojo de Dian”; lo que para nosotros equivaldría a decir “té negro de Yunnan”.

Una intensidad que sorprende…

Otra cosa que caracteriza a los Dian Hong es su baja o nula astringencia, su intenso carácter aromático, su gusto básico dulce y sus notas de miel, maltosas, y de frutas deshidratadas como pasas o ciruelas. El color de la bebida será normalmente rojizo vibrante.

Dentro de los Dian Hong habrá distintas clases, básicamente dependiendo del protocolo de cosecha utilizado (sólo brotes, brotes y la primera hoja, o brotes y las dos hojas siguientes).

El curioso Té Blanco de Yunnan

A pesar de que el productor por excelencia de té blanco en China es Fujian, en Yunnan también se produce esta categoría, tanto en hoja suelta como en formato comprimido y destinado al añejamiento, al estilo del Pu-Erh.

En ocasiones se utilizan incluso hojas de árboles centenarios como materia prima. Este té de aspecto blanquecino tendrá un licor dorado, con mayor cuerpo que los tés blancos tradicionales chinos, y será dulce y frutal.

Un famoso ejemplar dentro de esta categoría es el llamado Moonlight White (Yue Guang Bai).

5. Los fundamentos de un Terroir magnífico y complejo

Yunnan es un terroir donde confluyen muchos factores que permiten combinaciones prácticamente infinitas, y que por tanto permiten la producción de tés muy diversos unos de otros.

Dentro de dichos aspectos, los más relevantes son:

• Los diversos microclimas derivados de la rica geografía de la zona.

• La compleja estructura de producción que combina agrobosques con fincas de granjeros.

• Un ecosistema variado que ofrece árboles silvestres milenarios, árboles semi-silvestres o arbustos cultivados y podados por el hombre.

• La existencia de diversas variedades y cultivares de Camellia Sinensis e incluso la concurrencia de la especie Camellia Taliensis.

• Las técnicas de producción propias de cada región, ciudad e incluso de cada familia productora.

• Las diversas categorías de té que se decida elaborar y la elección entre producir Pu-Erh Sheng o Shou.

Todo este enorme abanico de posibilidades permite generar tés únicos y muy diversos unos de otros, aun viniendo de la misma provincia. Esta es una riqueza productiva que es difícil pasar por alto.

Sin duda, Yunnan es un terroir muy rico y complejo, y permite realizar un viaje sensorial extraordinario en materia de evaluación de perfiles de tés. No nos queda más que animarles a explorar los diversos ejemplares de esta provincia, siempre con curiosidad y grandes expectativas.

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Muchas gracias.

Nota desarrollada por: Marion

Equipo de Tea Institute Latinoamérica

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