3 Conceptos Clave para entender las diferencias entre los Tipos de Té

¿Has tratado de entender que aspectos provocan que un té verde sea diferente a uno negro, blanco o cualquier otro y has terminado más confundid@ en el intento?

Diferencias entre los Tipos de Té. En esta nota analizaremos 3 conceptos que te permitirán comprender en profundidad las variables que determinan las diferencias más significativas entre los distintos tipos de té que existen desde el punto de vista de sus procesos productivos.

Si eres de los que cree que los diferentes Tipos de Té provienen de plantas distintas, ¡Presta Atención!

Lo primero que queremos es hacerte saber que ¡esto no es así!, no existe una planta del té blanco, o del té verde, o de ningún otro tipo específico. Todo el té se elabora a partir de una misma planta que se llama Camelia Sinensis, y en teoría desde el punto de vista técnico podríamos obtener cualquiera de las tipologías de té existentes, como tés blancos, verdes, oolongs, amarillos, negros o dark teas, a partir de cualquier hoja que cosechemos de cualquier planta de té, pues lo que verdaderamente determina el tipo de té que se obtiene es su forma de ser procesado tras la cosecha.

Si bien existen sub-especies de la planta té junto a una enorme cantidad de variedades originales y cultivares desarrollados por el hombre que se utilizan puntualmente para dar origen a tipologías y variedades específicas para maximizar su calidad, esto no implica que una hoja cosechada de cualquiera de dichas plantas no pueda terminar transformada en cualquier tipo de té, porque lo que determina que se obtenga un tipo particular reiteramos es SU PROCESO PRODUCTIVO tras la cosecha, pudiendo obtenerse un resultado de buena o mala calidad de acuerdo a la sub-especie o cultivar específico que se emplee para la variedad final de té a producir.

¿Qué provoca las diferencias entre los tipos del Té?

En realidad son muchas, pero realmente muchas las variables que se manejan en la producción del té para determinar los distintos tipos y variedades que se desarrollan en una granja manufacturadora, variables cuyo manejo y control además varía muchísimo de país en país, y de zona en zona, por lo que resultaría casi imposible tratar de abarcar cada una de ellas en esta nota. Sin embargo, a continuación nos centraremos en analizar 3 importantes conceptos que nos permitirán entender las principales diferencias que poseen los distintos tipos de té que existen. Estos son:

1. Oxidación: La forma más sencilla de explicar este concepto es realizando la analogía con una manzana que se parte y comienza a oscurecerse en la medida que sus partes internas comienzan a interactuar con el oxígeno circundante. Bien, lo mismo le sucede al té, pues si exponemos las células internas de las hojas del té en contacto con el oxigeno tendrá lugar una reacción química de intercambio de electrones conocida como oxidación, la que es originada por una enzima conocida como polifenol oxidasa que interactúa con los antioxidantes presentes en el té al activarse cuando entra en contacto con el oxigeno, gatillando una serie de reacciones que cambian tanto el color y el contenido químico de las hojas, afectando consecuentemente sus características organolépticas de aroma y sabor, así como también sus beneficios.

2. Fermentación: Corresponde también a un tipo de reacción química de intercambio de electrones que se diferencia eso si de la oxidación antes descrita al no ser provocada por la interacción del té con el oxigeno mediante enzimas, sino que se origina a partir de la interacción de los antioxidantes presentes en el té con bacterias que proliferan ante ciertas condiciones ambientales. Proceso químico que también provoca una serie de reacciones de transformación de los compuestos originales de las hojas del té a un nivel mayor del que se puede lograr a través de oxidación, afectando por supuesto el aroma, el sabor, el contenido químico y los beneficios del té resultante que se obtenga mediante su aplicación

3. Fijación: Este concepto atañe a un proceso utilizado en la producción de té que permite evitar el que ocurra oxidación alguna o bien nos puede permitir detener su avance si ya se ha iniciado. Básicamente consisten en la aplicación de un golpe de calor intenso a las hojas de té con la finalidad de desactivar la enzima polifenol oxidasa, lo que inmediatamente impide que se generen reacciones de oxidación indiferentemente de lo expuestas que puedan quedar las células internas del té al contacto con el oxigeno. Es un proceso sumamente importante ya que hay diferentes técnicas para aplicar la fijación, las que pueden determinar distintos perfiles aromáticos de los tés resultantes.

Oxidación v/s Fermentación

Muchas veces se produce confusión entre los conceptos de oxidación y fermentación. Probablemente habrás notado que muchas publicaciones y notas a través de internet los tratan como si fuesen lo mismo, sin embargo, son reacciones químicas muy diferentes y lo más importante, provocan transformaciones de los compuestos originales de la planta a través de caminos bioquímicamente distintos, resultando en tés cuya química y beneficios puede diferir enormemente.

Ahora bien, como utilizamos los conceptos anteriores para entender las diferencias entre los tipos de Té?

Si has comprendido a cabalidad los 3 conceptos anteriores verás que ahora en adelante todo cobrará mucho sentido en tu cabeza, ya que los conceptos anteriores son clave para comprender las transformaciones que sufren las hojas cosechada de té para transformase en las diferentes tipologías que existen.

De esta forma, podemos comprender que el té verde se caracteriza por no poseer nada de oxidación, por ello sus hojas se ven de un color verdoso intenso a pesar de que puedan estar muy rotas, lo que resulta de someter las hojas tras la cosecha rápidamente a un proceso de fijación para inhibir la enzima polifenol oxidasa, lo que mantiene casi inalterado el contenido de antioxidantes originales. Los oolongs por su parte, se caracterizan porque en su proceso productivo si se someten las hojas a oxidación, pero del tipo parcial, es por ello que se les conoce como tés semi-oxidados ya que sólo se oxida un porcentaje de los antioxidantes originales, cantidad oxidada que oscila entre un 20% a un 80%, lo que puede provocar que algunos puedan parecerse más a los tés verdes, mientras que otros se parecen más a los tés negros. Luego tenemos el te negro el que contrario a lo que muchos señalan no se fermenta, sino se oxida a un nivel que sobrepasa el 80%, lo que los oscurece muchísimo. Los tés blancos se caracterizan por sufrir una leve oxidación natural, es decir no forzada a través de tratamientos especiales como ocurre con oolongs y tés negros, la que idealmente debiese oscilar entre un 5% y un 10%, mientras que los tés amarillos, son sometidos a un proceso productivo similar al del té verde, sólo que se someten a una corta fermentación tras la fijación para provocar la aparición de algunas notas dulces anizadas. Finalmente, tenemos a los dark teas, tipología dentro de la cual se encuentra el famoso pu-erh o también conocido como té rojo chino. Tipología que se diferencia del resto de tés por estar sometidos principalmente a procesos de fermentación bacteriológica, y muy poca oxidación especialmente si son de buena calidad.

Consideraciones Finales

Como ves, la intensidad con que se apliquen o no se apliquen los conceptos anteriores determinan con fuerza el tipo de té que se obtiene al procesar las hojas cosechadas, indiferentemente de la subespecie o cultivar que se trate. Siempre ten en consideración de que estos 3 conceptos analizados son solo una pequeña parte de las variables que afectan a los procesos productivos en el té y por tanto a sus características de aroma, sabor y beneficios.

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